Der echte Speck der Bauern

Früher war der Speck Teil der unentbehrlichen Nahrung, heute zählt er zu den Gaumenfreuden für Feinschmecker.

Foto: MEV-Archiv

Für das Südtiroler Land ist der Speck, neben Äpfeln und Wein,  das wichtigste Produkt des Landes. Auch stellt der Speck einen hohen einheimischen Wirtschaftsfaktor dar.
Einst war er für die Bergbauern, die einzige Fleisch bzw. Fett-und Kalorienquelle durch die kalten Wintermonate.

Der Schlachttag wurde sogar „fast“ als Feiertag geehrt. Das Fleisch wurde „gesurrt“ d.h. man musste es einbeizen mit Salz, Knoblauch, Pfeffer und Gewürzmischung. Eigentlich aber personalisierten die Bauern dann immer mehr ihr eigenes Rezept.

Nach dem Suren muss das Fleisch geselcht werden. Diese Technik der Konservierung wurde auch schon von den Römern ausgeübt. 
Die Speckteile werden in einer Selchküche aufgehängt. Das sind eigene Kammern die nur zum Selchen verwendet werden. Das Selchen erfolgt mit wenig Rauch und viel Luft.

Die Selchzeit liegt nicht fest, es hängt von verschiedenen Faktoren ab wie z.B. die Dicke und die klimatischen Bedingungen. Auch zählt viel die persönliche Überzeugung und Einstellung des Bauers. Man kann aber durchschnittlich mindestens zwei bis drei Monate damit rechnen.
Nach diesem Selchprozess muss der Speck noch „ruhen“ am besten in einem Keller wo die Temperatur nicht allzu viele Schwankungen aufweist.
Die Schweine, die für den Südtiroler Speck benützt sind, werden ausschließlich auf heimischen Bauernhöfen gehalten.